鏗鏘集

餐桌上的鹽和糖

播出日期: 2015-06-02
學習單元: 今日香港 公共衛生 
片長: 00:22:00
簡介:

世界衞生組織指出,成人每天不可吃多於一茶匙鹽及六茶匙糖;香港人吃鹽量超標一倍,被世衞要求在十年之內減低百分之三十。香港營養師黄凱詩指出,很多標榜健康的低脂食品和運動飲品往往是高糖陷阱。最近,政府成立降低食物中的鹽和糖委員會,鼓勵飲食業界主動減鹽減糖;可是,傳統點心老闆麥桂培卻堅持多年來的食物配方絕不能減,否則會失去美味。香港的十年減鹽減糖大計,如何可以開展?
 


內容重點
持分者
思考問題
延伸閱讀
時間標籤
  • 降低食物中鹽和糖委員會的成立及目標
  • 世衞標準及現代人攝取過量鹽糖情況
  • 支持低鹽低糖的飲食界人士的理據和行動
  • 反對低鹽低糖的理據
  • 坊間食品的高糖高鹽陷阱

持份者

人物/機構

立場 / 看法 / 經歷

政府

陳智思
(降低食物中鹽和糖委員會主席)

  • 自從擔任降低食物中鹽和糖委員會的主席後,在外面吃飯,大部分人會圍繞鹽和糖的議題向自己詢問,並表示吃飯不可能不加糖和鹽
  • 年輕時患上血管收縮病,要過完全無鹽的生活,吃魚生不沾豉油,吃蒸魚時先吃表面那一層,因不會泡在豉油太久;食物完全不放鹽,確實食之無味,所以唯有放辣椒調味
  • 大家十分關注委員會的成立,有人認為為降低食物中鹽和糖這種小事成立委員會、找自己當主席是太誇張,很可笑,但其實這是一個開始  
  • 不可能期望政府會監管人家的烹調方法,因為即使是同一個菜式,每個廚師每次放的成分都不同,所以不會、也根本做不到這方面的監管
  • 本地有一家美國連鎖快餐店,在美國已作了承諾要減鹽減糖,現在在香港也正改變中,少灑了鹽和糖,麵包中鈉的成分也降低了
     

支持低糖低鹽的飲食界人士

袁慧中
(Joan,傳統麵包店負責人)

  • 正統方式做的麵包是靠酵母發酵而來,應帶有健康的酸味和麵粉的味道,而不應有太多其他味道;坊間的麵包店為了令麵包的味道更濃郁,要放大量調味品的糖和鹽
  • 現代人吃甚麼都要味道豐富,忘記了天然和簡單的味道;大家應反思工業發展,令食物變成工業

Ocean
(低糖甜品店店主)

  • 要製作不用白砂糖的低糖甜品,原來比想像中困難得多,因為市面上根本買不到合用的低糖巧克力漿和其他相關材料,結果全都要自製,成本更高得多
  • 尋找代糖時才發現,原來香港只有數家代糖的代理,要上網找、經朋友介紹,找了很多資料,及直接找工廠,甚至要找代糖公司的生產基地才找得到
  • 代糖很難烹調,不同的代糖也有不同特性,研究了一整年,才把低糖的海綿蛋糕弄得像樣
  • 自己曾患糖尿病,明白看到甜店卻吃不得的滋味;咖啡店很難賺到錢,暫時收支平衡,會撐下去,但不知道能撐多久,只是希望有個地方可以助人助己,為人民服務
  • 年輕人會覺得自己還有很多配額,身體又沒甚麼問題,就不會太理會低鹽低糖,沒親身經歷的人不會明白

反對低鹽低糖的飲食界人士

麥桂培
(點心專門店老闆)

  • 不會聽從食客的批評,做點心只會依自己的標準,自己的配方不能改動,例如馬拉糕的比例接近一比一,即十二兩糖配十二兩麵種,點心要多鹽多糖才好吃
  • 餐廳常說要供應美食,但如果只為了減鹽減糖,就不算美食;鹹的食品不夠味道,就不會香;人家吃叉燒飽,就是喜歡鬆軟香滑,現時的比例是兩份麵粉和一份糖,如果硬要調低糖分,包就不鬆軟和太結實,那別吃好了       
  • 在餐牌上把食物的糖鹽成分寫出來也沒關係,但廚師未必會跟從,廚師仍會依習慣去舀糖鹽,也會有重不重手的問題存在
     

營養專家

史曼媚
(中大藥物治療系助理教授)

  • 一般的食鹽叫氯化鈉,而膨脹劑和麵粉改良劑裏都含鈉,人們不會料到麵包裏有那麼多鹽分,所以被動地吃下很多
  • 以阿斯巴甜為例,若一個人體重五十公斤,一天不吃超過五十包就沒問題,故鼓勵他人最好是減少對甜味的依賴

 

黄凱詩
(Cynthia,營養師)

 

  • 有很多標榜健康的運動飲品,糖分都過高,跟一罐有一百四十卡路里的汽水差不多,所以喝了運動飲品以後,運動都白費了
  • 一些低脂乳酪也是高糖分的陷阱,製造商製造產品時,會很着緊味道;當食物變成低脂時,口感上會沒那麼滑和香,為了掩飾,就會多加糖分,所以令乳酪的熱量提升
  • 煮蝦子麵時通常會放肉丸或加雞湯去煮,鈉質有機會達至二千毫克,跟吃炒飯或叉燒飯差不多
  • 鹽是大家比較忽略的,很多人沒想過只放一點沙律醬,已經有鹽
  • 減磅戰友經常懷疑不吃糖會否死,其實人並不額外要這種游離糖分
     

市民

Ocean餐廳客人

  • 雖然菜式完全沒放鹽,但不覺得完全沒鹹味
  • 自己會控制食量,不需要別人教自己要怎樣吃得低鹽和低糖,就像女孩子愛美要減肥也不需要人教,政府沒理由成立減肥委員會教人減肥,這似乎有點多餘

Cynthia的減肥客人

  • 家裏的餐桌上總會有一碟豉油,吃任何食物都會沾一點,已習慣了,從小至大都如此
  1. 試述降低食物中鹽和糖委員會的成立目標。
  2. 根據節目內容,為甚麼現代人容易攝取過量的鹽和糖?
  3. 你認為政府應否規管市民減低食物中的鹽和糖?解釋你的答案。
  4. 袁慧中認為現代人吃甚麼都要味道豐富,忘記了天然和簡單的味道。你在多大程度上同意她的看法?解釋你的答案。
  5. 為什麼麥桂培不願意更改製作點心的配方?你贊同他的說法嗎?解釋你的答案。
  6. 試提出兩項建議,令香港人改變飲食習慣,以符合更健康的低鹽低糖生活。
(00:25) - 食物中的高鹽和高糖陷阱
(01:20) - 陳智思講述自己的無鹽生活
(03:51) - 坊間麵包普遍含納量偏高的原因
(06:23) - Cynthia講解健康、低脂食品是高糖陷阱
(09:55) - Joan講述麵包應只有天然味道
(11:15) - 麥桂培堅持多鹽多糖的點心才美味
(14:06) - 政府對食店減鹽糖的監管與飲食界反應
(16:04) - Ocean講述製作低糖甜品的難度及目的
(20:19) - 食客不贊成政府設立委員會,監控人的鹽糖攝取量

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